美食·美说
追忆黔味谱历史
展望大黔菜未来
作者：吴茂钊
从事烹饪工作20年，深入黔菜事业17年之际，重拾贵州人民出版社年11月出版的《黔味菜谱》（书号：.）进行学习，正值经历“确立黔菜概念，树立黔菜品牌、推动黔菜出山，推进黔菜产业发展”的攻坚阶段。一幕幕如同影视一般不断回放和快进……
高中毕业后，毅然选择走进全国唯一烹饪高校——四川烹饪高等专科学校学习烹饪，解幼时之梦想。大学期间，为了快速进步，半工半读完成学业，奔走他乡，大浪淘沙又开阔视野、寻他山之石。毕业后毅然决然的回到家乡，寻找乡愁香韵。不经意间发现了《黔菜菜谱》，如获至宝，一气呵成纳入脑中，一去十余载。
期间，不知多少次的与别人争执书中内容，就传统与新潮黔味展开过无数次的研讨，多无果。庆幸的是，时不时的可以遇到知音，一些退休后的老厨师惊讶我能完整的还原传统黔味源风味。后来多方考证，因社会发展与人口大迁移导致的移民省份等诸多原因，真正学习《黔味菜谱》者不多，无论厨师还是从事黔菜经营者。
再次重新全面阅读和研究《黔味菜谱》，居然是对照着年11月第一次印刷和年第二次印刷两个版本，封面略有差异，内容无变化，只是印数分别为1—和—，但心静截然不同，那时为了学习烹饪技术，无论是否可以用到实处。如今重要学习当时的黔味风格，还原黔菜历史，如何更好的展现和推动黔菜的发展，黔菜发展中的坎坎坷坷，如何界定和确立黔菜概念，适应当下和未来树立黔菜品牌，真正的推动黔菜出山，实时推进黔菜能够走产业化发展之路。
当年组织编写《黔味菜谱》的贵阳市遵义路饭店已经仅存在于中老年人的心中，但参与工作的黔菜名师熊云轩、红案师傅向金荣、蔡文彬、唐正才和执笔撰写的韩成润、**、任恩普和招待师王维周，以及部分青年厨师参与研究和讨论的师傅们，被黔菜人深深的印在脑海中，就在前几天，还与当时参加菜品制作与讨论的美籍华人赫黔修聊起了当时的场景与过程，完全能够想象得出书中记录的许多未记录姓名的老年师傅，不辞辛劳，带病参加，献出宝贵资料，耐心指导年轻人制作。虽然那时候，我只有两三岁，甚至没有多少记忆，但根据了解情况完全可以还原出当时的场景，毕竟他们共同产生了第一本黔菜菜谱。
书中记录的海产、水产、家禽、肉、肚杂、豆腐蔬菜、甜菜小吃等六大类个品种，从主料、配料、调料到烹调方法、特点和部分菜肴的来源和历史，详尽而全面的记录，是当下很难做到的，书中菜品至今仍长盛不衰，更有意义的事书中以“一张难忘的菜单”还原了周恩来总理年5月4日出国访问归国途径贵阳，在河滨饭店品尝的金钩挂玉牌、酸菜烩小豆、肠旺面、豆腐圆子等贵州家常菜和小吃后的赞不绝口，至今传为美谈。一直为多个省份争议的宫保鸡，完全有别于四川的宫保鸡丁，也真正体现了黔菜利用原料特性注重纯味醇香调配（川菜重五味调和，追求无味层次的区别，且调制的宫保肉、宫保腰花、宫保魔芋豆腐又有差异），真正表现黔菜千滋百味、野趣天然的风格。
追忆历史，用在当下，展望未来，在年时任贵州省省长的王朝文同志在第二届贵州风味小吃评比会上题词：“弘扬饮食文化振兴黔菜黔点”，指引和改革开放新形势下、特别是西部大开发实施后，新世纪初，在王朝文老省长任全国人大民委主任期间和退休后，毅然回到家乡，亲自领*新老领导和社会热心黔菜的人士，众人以发扬光大黔菜为己任，开展了一系列的黔菜品牌和黔菜出山之路，作为参与者，一路走来，实事求是，硕果累累。如今，88岁的老省长仍然总领*中国黔菜事业，一如既往的带领我们编《中国黔菜大典》、成立黔菜产业促进会，誓将黔菜事业进行到底！这将让我们这些黔菜后生前仆后继，追随至盛。
《武汉味道》
曾庆伟著
（由武汉出版社出版）
武汉各新华书店有售
出版时间：年3月
定价：58.00元
《味蕾上的乡情》
曾庆伟著
（由北京日报出版社出版）
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出版时间：年1月
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《荆楚味道》
曾庆伟著
（由华中科技大学出版社出版）
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